目次

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序文‐ドゥニ・リュッフェル 2

コラム
12 コラム1　フランス料理とワインのおいしい関係
25 コラム2　フランス食文化を築いた人々…1
155 コラム3　フランス食文化を築いた人々…2
175 コラム4 　フランス食文化を築いた人々…3
193 コラム5　正統派フランス料理が誇る「臓物料理」とは
221 コラム6　私の菓子・料理人生に大きな示唆を与えた人たち

1章：伝統的な前菜
ポーチドエッグ　小さく切った野菜のジュレ添え 18,20
オマールエビと野菜のマーブル模様のジュレ寄せ　バルサミコソース 19,22
なすのテリーヌ　バジル風味のトマトのクリ 26
鶏のショフロワ　ドゥミドゥイユ風 30
チーズのクレープ・スフレ 34,36
サーモンのスフレ 35,38
ほうれん草のスフレ 35,40
鶏のキュネル　ソース・スュプレーム 42
サーモンのキュネル　シブレットのクリームソース 45
肉のクルスティアン　ごまとオートミールの2種の衣 48
パテ・パンタン　ソース・ペリグー 52
パテ・アン・ジュレ・オ・トリュフ 56
サーモンのクリビアック　ベルモット風味のクリームソース 60
ブーシェ・ア・ラ・レーヌ 66
海の幸のブーシェ 70
カニ詰めミニ・ブリオッシュ 74,76
エスカルゴのブーシェ 75,77

2章：魚料理
魚介のメリメロ　オレンジ風味 80
あんこうのメダイヨン　ソース・デュグレレ 84
ラングスティーヌと帆立貝のフリカッセ　ポロねぎ添え 88
サーモンのジュレ寄せ　ソース・ヴェルト　トマトとグリーンリーフのミックスサラダ ミモザ風　92
サーモンのポワレ　赤ワインソース　ル・ピュイ産レンズ豆のヴァントゥレッシュ 96
イカのバスク風　ショリゾ入りリゾット 100
マグロのソテー　エピス風味 104
鯛と野菜の蒸し煮　ヘーゼルナッツオイルのソース 107
鯛のムースリーヌ　魚介のソース 110
鯛のポピエットゥ　野菜の真珠添え 114
鯛のフィレ　セロリと黒トリュフ添え 118
鯛のヴァントゥレッシュ　にんじんのグラッセ　クミン風味 122

3章：肉料理
鶏肉の煮込み　シャスール風　アンディーヴのムニエルとポム・ビロン　126
鶏肉の煮込み　エスカルゴ風　パルメザン風味のパスタ 130
若鶏の詰め物　塩生地包み焼き　パスタのグラタン　パルメザン風味 134
鴨のオレンジソース　ポム・ゴーフレット 138
鴨肉のエギュイエット　カシスの実のソースパセリをふったじゃがいもとジロール茸添え142
鴨のバロティーヌ　ポルト酒のジュレがため 146
鴨のブレッソール　ニニョン風　にんじんとかぶのグラッセ 野菜のプティ・パリ・ブレスト 150
豚肉のロースト　ソース・エーグルドゥ 156
豚フィレ肉の粒マスタードソース　キャベツの蒸し煮とル・ピュイ産レンズ豆 160
豚のフィレ・ミニョン　ハーブ風味包み焼き　ポム・ブランジェール 164
豚肉の煮込み　プルーンと蜂蜜風味　ポワカッセのピュレ 168,170
豚フィレ肉のオリーブ風味　ゴルゴンゾーラとバジルのタグリアテル 169,172
牛ほほ肉のブレゼ　赤ワインソース　タグリアテル 176
牛タンのシャルキュティエ風　なすとトマトのバジル風味グラタン 179
牛フィレ肉のソース・ペリグー　ポム・ドフィーヌ 182
仔牛のフィレ肉 緑衣のメダイヨン 186
リ・ドゥ・ヴォー　ジンガラ 190
シュー・ファルスィ　ジャン・ドゥラヴェイヌ風 194
仔羊もも肉のロースト　ソース・マント　ニース風ラタトゥイユ198
仔羊もも肉のブレゼ　クリームリゾット　ハーブ風味 200
仔羊の伝統的な詰め物　野菜のフリカッセ添え 204
仔羊の詰め物ブルターニュ風　白いんげん豆とキャベツのガルニチュール 209
仔羊のカレー風味 214
仔羊のナヴァラン　野菜添え 218
ドライ杏入りの仔羊のコンフィ　オリエンタル風ラタトゥイユとクスクス添え 222
クスクス・ロワイヤル　アニョー、メルゲーズ、ブーレット・ドゥ・ヴィアンドゥ226


付録
ドゥミグラスのベースとなるエストファッドゥ 234
ドゥミグラス 234
フォン・ドゥ・ヴォライユ 235
家庭用少量で作るフォン・ドゥ・ヴォライユ 235
フォン・ドゥ・ヴォー 236
フォン・ドゥ・キャナール 236
フォン・ダニョー 237
フュメ・ドゥ・ポワソン 238
ソース・アメリケーヌ 239
パートゥ・フイユテ 240
パータ・クレープ 241
パータ・ブリオッシュ 242
パン・ドゥ・ミ 243
パータ・パテ 244
パータ・シュー 244
準備しておくと便利なこと 245
鶏のさばき方 246
鴨肉の解体 247
仔羊のデゾッセ 247
付け合わせ 248
パスタのグラタン　パルメザン風味 248
なすとトマトのバジル風味グラタン 249 basilic
ポム・ブランジェール 250
ニース風ラタトゥイユ 251
索引 252
イル・プルー・シュル・ラ・セーヌのご案内 254