調理のおいしさの科学 山野 善正(著・監修) - エヌ・ティー・エス 【利用不可】
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調理のおいしさの科学
- 初版年月日
- 2025年3月21日
- 書店発売日
- 2025年3月13日
- 登録日
- 2025年2月22日
- 最終更新日
- 2025年4月17日
紹介
「おいしさ」に絶大な差を生じさせる「調理」！その工程を科学し、安定した匠の技を提供するための書！！
◆「レシピ」「食材」「切る」「加熱処理（煮る、蒸す、炒める、揚げる）等」、調理の各工程におけるおいしさの秘密を科学的に解説！
◆調理機器（オーブン、電子レンジ、過熱水蒸気、3Dフードプリンター等）の活用法も解説！
◆様々な調理方法（低温調理、真空調理、分子調理等）についても詳解！
【主な目次】
第1編 調理科学
第1章 調理科学の意義
第2章 調理科学の方法論
第3章 調理技能の解析とその応用
第2編 料理の準備・下処理
第1章 レシピ開発
第2章 食材の切り方とおいしさ
第3編 加熱処理・調理とおいしさ
第1章 加熱調理の特徴
第2章 炒め調理とおいしさ
第3章 揚げ調理とおいしさ
第4章 煮物調理とおいしさ
第5章 蒸し調理とおいしさ
第6章 オーブン調理とおいしさ
第7章 電子レンジ調理とおいしさ
第8章 過熱水蒸気調理とおいしさ
第9章 低温調理とおいしさ
第10章 真空調理とおいしさ
第11章 分子調理とおいしさ
第12章 3Dプリンターによる調理とおいしさ
目次
第1編 調理科学
第1章 調理科学の意義
1節 調理科学の研究テーマ
2節 調理科学とエネルギー代謝
3節 食品の調理過程における嗜好性および健康増進機能の変化
4節 時間栄養学と調理科学
第2章 調理科学の方法論
1節 調理工学とシミュレーション
2節 調理科学分野におけるおいしさの見える化の活用
3節 食べ物のおいしさを引き出すコクの活用と定量化
4節 食材の調理効果に関連した酵素活性
第3章 調理技能の解析とその応用
第2編 料理の準備・下処理
第1章 レシピ開発
1節 Food Transformation（FX）：おいしさのシステムデザインと調理レシピ設計
2節 食品ロスを最小化するレシピ推薦方法
第2章 食材の切り方とおいしさ
1節 包丁の切れ味測定方法
2節 切断操作が食材へ及ぼすダメージ評価
3節 日本料理「桂むき」の剥き方技術
第3編 加熱処理・調理とおいしさ
第1章 加熱調理の特徴
1節 加熱調理品の調理特性
2節 食品加熱操作における熱・水分移動
3節 熱移動に基づく反応を考慮した食品の品質予測
4節 減圧鍋による加熱調理の特徴
5節 ジュール加熱を利用した高品位食品加工技術の実用化
第2章 炒め調理とおいしさ
1節 炒め調理の熱伝達とおいしさ
2節 炒めタマネギの香気成分
3節 ガス加熱とIHの違いが炒め調理に及ぼす影響
第3章 揚げ調理とおいしさ
1節 植物油の相違と揚げ物の風味・おいしさへの影響
2節 鶏唐揚げのおいしさの官能評価
第4章 煮物調理とおいしさ
1節 根菜類の調理過程の物性変化と調味
2節 煮物調理における鍋容器内での煮汁の熱対流現象
3節 煮大豆の物性・嗜好性および咀嚼性
第5章 蒸し調理とおいしさ
1節 野菜の蒸し調理における嗜好特性
2節 蒸し羊羹の物理特性および食嗜好性
第6章 オーブン調理とおいしさ
1節 スチームコンベクションオーブンによるカボチャの煮物調理の特性
2節 スチームコンベクションオーブンによる嗜好性の高い焼き魚の調製
第7章 電子レンジ調理とおいしさ
1節 電子レンジを活用した時短調理
2節 電子レンジによる食品のマイクロ波加熱研究の動向
3節 電子レンジ調理における伝熱および反応解析―サツマイモを例として―
第8章 過熱水蒸気調理とおいしさ
1節 食品加工における過熱水蒸気利用
2節 アクアガスを用いた高品質食品加工技術
3節 過熱水蒸気処理を用いたドライフルーツの製造技術
第9章 低温調理とおいしさ
1節 牛肉の低温調理加熱特性とその評価
2節 誘電型加温を用いた低温調理と一般生菌の殺菌効果
3節 低温調理による食品の物理化学および官能特性
第10章 真空調理とおいしさ
1節 ジビエの真空低温調理
2節 真空調理における加熱温度とおいしさ
3節 真空低温調理による食品の品質変化
第11章 分子調理とおいしさ
1節 分子調理とおいしさの創造
2節 アルギン酸ナトリウムを使った調理技術球状形成への提言
3節 分子調理の基礎技術エスプーマの活用事例と嗜好性
第12章 3Dプリンターによる調理とおいしさ
1節 3Dフードプリンターの最新動向
2節 3D プリンターによる和菓子の製作
3節 3D フードプリンターの応用技術開発とテクスチャー
上記内容は本書刊行時のものです。
