目次

まえがき――麺類の進化と淘汰

第１章　うどんの麺と西洋料理法の合体
　１　うどん麺のナポリタン 戦前＆戦後
　　　うどん麺のナポリタン
　　　ケチャップ炒めうどん
　　　うどんのナポリテーヌ
　　　うどんのトマト煮
　　　干しうどんのトマト煮
　２　ホワイトソース系のうどん料理
　　　うどんの白ソースかけ（戦後）
　　　うどんのミルク煮（ホワイトソース煮）
　　　うどんのエッグソース和え
　　　マカロニ風うどんのホワイトソース煮
　３　ガラパゴス化する日本スパゲティ
　　　うどんスパゲティからの脱皮
　　　洋風寄せ集め、スパゲティの牛乳煮
　　　スパゲティの卵寄せ
　　　目玉焼き載せマカロニ
　コラム　うどんナポリタンの時代

第２章　カレーうどんの謎
　１　カレーライスは洋食でカレーうどんは和食？
　２　かけ汁系カレーうどん
　　　一九三二年、模範的なカレーうどんレシピ
　　　シチュー風のカレー南蛮
　　　カレー南蛮とカレーうどんの比較実験
　　　あまりにも大ざっぱなカレーうどんレシピ
　　　トコトン手軽なカレー南蛮レシピ
　３　餡かけ系カレーうどん
　　　チーズとトマトソースかけカレーうどん
　　　ホワイトソースのカレーうどん
　４　ちょっと変わったカレーうどんいろいろ
　　　割烹女学校のカレーうどん「かけ汁系」
　　　カレーライスのようなカレーうどん
　　　和風出汁系カレーうどん
　　　ライスカレー的カレーうどん
　　　冷たいカレーうどん
　５　料理家によるカレーうどん
　　　田村魚菜のカレーうどん
　　　東畑朝子のカレーうどん
　６　カレーうどん以外のカレー麺料理
　　　カレー味スパゲティ１　かけるタイプ
　　　カレー味スパゲティ２　炒めるタイプ
　　　ドライカレー載せスパゲティ
　　　カレー餡かけ中華麺
　　　カレー長崎皿うどん
　　　餡かけタイプのカレー焼きそば（戦前）
　　　炒めるタイプのカレー焼きそば（戦後）
　　　餡かけカレー中華そば
　　　本格カレー中華そば
　　　スパゲティ的カレーそうめん
　　　カレー味マカロニグラタン＝鍋焼き
　７　カレー味の麺類のまとめ
　コラム　濃縮出汁と和食の出汁文化との違い

第３章　和風スパゲティの爆発的進化
　１　「暮しの手帖」の和風スパゲティ
　　　うなすぱ
　　　かやくすぱ
　　　じゃあじゃあめんふう
　　　なすトマト載せ
　　　「壁の穴」の和風スパゲティ
　２　「和風」スパゲティの模索
　　　おせちスパゲティ
　　　おしんこスパゲッティ
　　　酢みそスパゲッティ
　　　納豆スパゲッティ
　　　スパゲティの和風化――ゆでたてに合うもの一覧表
　３　スパゲティ中華風
　　　冷製ゆで豚スパゲッティ
　　　餡かけスパゲッティは一九七三年生まれだった
　４　スパゲティ弁当の登場
　　　主食兼副食のスパゲティ弁当
　　　スパゲティミートソース弁当
　　　スパゲティランチ
　　　スパゲティべんとう
　　　スパゲティミートソース弁当
　５　スパゲティ弁当の時代、終わりの始まり
　コラム　洋食の巨匠・田中徳三郎とスパゲティ

第４章　マカロニ類の興亡
　１　タンバールというマカロニ料理
　　　マカロニタンバル
　２　料理本にみるタンバールの図版
　　　「マカロニとは？」の説明図版にもタンバールが出ていた
　３　マカロニに対する認識の変化（おすまし・水戻し）
　４　マカロニ自由形の数々
　　　ミニット・ヌードル（ツナ缶＋マカロニ）
　　　フライドマカロニ
　　　お手製「袋入りスナック菓子」
　　　奥さま自慢のおつまみ集
　　　ロングマカロニ豚味噌ソース
　　　煮込みマカロニ（すき焼きマカロニ）
　コラム　日本はマカロニの輸出国だった

第５章　ラーメンのルーツから列島制覇まで
　１　ラーメン――初期の手ほどき時代
　　　豚麺と書いてあった麺料理
　　　村井弦斎『食道楽』の豚うどん
　　　和風支那そばのお手本
　　　ラーメンの源になった有名店の支那そば
　２　ラーメンという名前がごく自然に使われだしたころの手ほどき図版
　　　花嫁修業にラーメンの作り方が入っていた
　　　ラーメンといえばもやしそば――創世記の定番メニュー
　３　「支那そば」「中華そば」から「ラーメン」へ
　　　「ラア麺」という表記は一九三四年の料理本にあった
　　　十人十色に仕上がるラーメンレシピ
　４　ラーメン屋の歴史・創世記
　　　「特製支那蕎麦の種明し」――「プリゝしたのは手打ちに限る」
　５　インスタントラーメンの新世界
　　　ラーメンでおこしを作る？
　６　一九六〇年代は手を加えたインスタントラーメンの時代
　　　ソース焼きそばとは一線を画す揚げ麺
　　　和風スパゲティと同じ感覚の即席ラーメン
　　　手抜きじゃなくってよ！的な即席ラーメン
　　　奥さま自慢的な即席ラーメン
　　　ごくスタンダードな即席ラーメンの作り方
　７　一九六〇年代後半、もはやインスタントとは言わせない
　　　五目ラーメン
　　　旅行麺
　　　五目そば
　　　五目餡かけ
　　　インスタントラーメン天津風
　８　即席ラーメンのまとめ
　コラム　有名人と麺料理――開高健＆牧羊子：一九六四年のラーメン事情

第６章　ソース焼きそばの生存戦略
　１　焼きそばとパンとの出合い
　２　日本焼きそばの始まりは五目焼きそば
　　　インスタ映えの本格中華焼きそば什景炒麺
　　　見た目を捨てて「実」を取った五目焼きそば
　　　手打ち麺の五目焼そば
　　　ケチャップとソースで炒めた肉なし焼きそば
　　　ソース焼きそばは良家のお子ちゃま御用達だった？
　　　大阪・道頓堀の名店・牧水のソース焼きそば
　　　ボッタ焼きとソース焼きそば
　　　縁日の焼きそばの作り方が家庭料理本に登場
　　　ままごとから家庭料理になったソース焼きそば
　　　ソース味の焼きビーフン登場
　　　プロの味・グランドタムラのイタリア風焼きそば
　３　基本的ソース焼きそばの確立
　４　軽食（スナック）として定着したソース焼きそば
　５　ソース焼きそば考
　　　ソース焼きそば誕生
　コラム　焼きそばとソース焼きそばの同居本

あとがき