クラッシュカレー 水野 仁輔(著) - 柴田書店 【利用不可】
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クラッシュカレー
- 書店発売日
- 2025年7月26日
- 登録日
- 2025年5月19日
- 最終更新日
- 2025年8月22日
紹介
石臼で叩き潰せ。そうすれば、フレッシュで鮮烈な香りが手に入る
「スパイスカレー」の発案者として知られる水野仁輔氏。
その水野氏が、まったく新しいカレーを考案し提案する。
そのカレーこそが「クラッシュカレー」。「ルゥカレー」「スパイスカレー」に次ぐ、カレーの新しい第三のメソッドだ。
ベースとなる食材を石臼でクラッシュする（潰す）ことで、これまでに経験したことのない、フレッシュで鮮烈な香りが得られる。
従来のカレーの世界には存在しなかったフレッシュ＆軽快さを軸にしたカレーの新メソッドを、50品のレシピとともにここに収録！
目次
■CHAPTER:1
クラッシュカレーとはなにか
香り玉とはなにか
石臼とはなにか
クラッシュカレーの3層構造
クラッシュカレーの3段工程
基本のクラッシュカレー
調理のポイント
石臼がなくてもつくれます
■CHAPTER:2
香り玉の構造
5種の基本の香り玉を応用する
香り玉の構造
基本の香り玉：赤
基本の香り玉：緑
基本の香り玉：黄
基本の香り玉：白
基本の香り玉：茶
3層構造の内訳
調理法比較
骨付き鶏肉のカレー
エビのカレー
夏野菜のカレー
鶏もも肉のカレー
合い挽き肉のカレー
サバのカレー
挽き肉となすのカレー
鶏手羽元のカレー
牛バラ肉のカレー
豚バラ肉のカレー
かぶのカレー
サーモンカレー
ポテトカレー
豚粗挽き肉のカレー
キノコのカレー
ココナッツミルクを加熱して状態変化と味わいを比較してみた
トウガラシの辛みを抜く
基本のクラッシュカレーの材料でスパイスカレーをつくってみた
■CHAPTER:3
クラッシュカレーの原点から学ぶ
タイの「ゲーン」と日本の「カレー」
タイの便利食材
基本のペースト
基本のペースト① クアプリックペースト
基本のペースト② ガティペースト
基本のペースト③ ソムペースト
基本のペースト④ キアオワーンペースト
基本のペースト⑤ パネーンペースト
ゲーン・クアプリック・ガイ ～鶏肉の煎り唐辛子カレー
ゲーン・クアプリック・プラー・サーイ ～キスの煎り唐辛子カレー
ゲーン・クアプリック・グラドゥート・ムー ～豚軟骨の煎り唐辛子カレー
ゲーン・タイプラー ～サバと内臓魚醤のカレー
ゲーン・ガティ・ムー・ルークリアン ～豚肉とルークリアンのココナッツカレー
ゲーン・ヌア・レゲエ ～ココナッツビーフカレー
ゲーン・ガティ・ガイ・ユアックグルワイ ～鶏肉とバナナの幹の芯のココナッツカレー
チューシー・プラー・トゥー ～アジの汁なしココナッツカレー
ナム・ヤー・カノムジーン ～白身魚のフレークカレー
ゲーン・ソム・プラー・ガポン・ノーマーイ・ドーン ～スズキと酢漬けタケノコの酸味カレー
ゲーン・ソム・サイブア・クンソット ～蓮の茎とエビの酸味カレー
ゲーン・キアオワーン・ガイ ～鶏肉のグリーンカレー
ゲーン・パネーン・ヌア ～牛肉のパネーンカレー
タイのレストランは石臼を使うのか？
大量生産する工房ではペーストをどうつくる？
石臼のつくり方～アンシラーの場合
■CHAPTER: 4
香り玉をデザインする
エビとピーマンのカレー
鴨肉と長ねぎのカレー
牛肉と筍としめじのカレー
焦がしパプリカペーストのカレー
豚肉と野菜のカレー
鶏手羽元と筍のカレー
牛バラ肉とりんごのカレー
鶏むね肉と焼き野菜のカレー
牛肉とキャベツのカレー
ブリとトマトのカレー
焼きアジとブロッコリーのカレー
豚肉のカレー炒め
アサリときのこのカレー
真だらのカレー
ラムとカリフラワーのカレー
真鯛のカレー
鶏肉とじゃがいものカレー
豚バラ肉とトマトのカレー
ロースト香のチキンカレー
牛挽き肉とひよこ豆のカレー
クラッシュカレーのこれから
上記内容は本書刊行時のものです。
