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グランミシュラン~ミシュラン調査員のことば~ フィリップ・トワナール(編) - アンドエト
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9784910204062

グランミシュラン~ミシュラン調査員のことば~ (グランミシュラン ミシュランチョウサインノコトバ)
原書: M, le grand livre du guide MICHELIN

趣味・実用
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発行:アンドエト
A4変型判
縦300mm 横230mm 厚さ30mm
重さ 1700g
388ページ
上製
価格 10,000円+税
ISBN
978-4-910204-06-2   COPY
ISBN 13
9784910204062   COPY
ISBN 10h
4-910204-06-7   COPY
ISBN 10
4910204067   COPY
出版者記号
910204   COPY
Cコード
C2676  
2:実用 6:図鑑 76:諸芸・娯楽
出版社在庫情報
在庫あり
初版年月日
2022年9月9日
書店発売日
登録日
2022年7月1日
最終更新日
2022年9月30日
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紹介

ミシュランガイド発行国の世界25カ国(フランス、イタリア、スペイン、英国、アメリカ、ブラジル、日本、中国、シンガポール他)での、ミシュラン調査員たちの旅の軌跡を追う本。彼らが世界じゅうで見たり、発見したり、味わったりしてきたものを知り、さまざまな料理がどうやって生まれたかを理解することで、それらの料理をいま以上に深く味わえるようになるはずだ。美食のプロ、ミシュラン調査員は、ふつうの客と同じようにレストランを訪れ、自分たちで代金を支払って食事をする。五感をつねに研ぎ澄ませながら、年間250食を味わう「星」探しの旅。ひとり当たり年間約3万キロの距離を移動しながら、あらゆるものを食べ、さまざまな味にチャレンジする。
彼らの旅の手帳には、数多くのエピソード、出会い、思い出が綴られている。その旅の記録をみなさんにお見せしよう。ミシュラン調査員の案内で、世界の料理を楽しみながら、さまざまな驚き、感動、ホスピタリティ、愛情を味わってほしい。本書は、美食のプロである調査員たちのことばをまとめたエピソード集であり、その旅の軌跡を記した手帳であり、彼らの持つ膨大な食の知識をまとめた決定版である。さあ、ミシュラン調査員達と一緒に世界を旅しよう!限定5000部となります。

目次

005 はじめに ミシュランガイド調査員一同より
006 世界はおいしいものにあふれている フィリップ・トワナールより
008 世界を駆ける調査員たち
010 美食のプロ、ミシュランガイド調査員
012 ある調査員の告白
【フランス】
024 大西洋VS地中海
026 ビストロノミー
028 料理を進化させるシェフたち
030 辺鄙な場所のレストラン
032 山の上のレストラン
033 アンヌ=ピック・ソフィという象徴
034 キノコは森の宝である
レシピ シバフタケのマリネ、チャイブ添え
037 フランス料理史に名を刻んだ偉大なシェフたち
038 歴代フランス王たちが愛した料理
039 忘れられたブドウ品種の復活
040「ヤムチャ」で料理とお茶を楽しむ
パラスホテルのレストラン
041 パラスホテルのシェフ・パティシエ
043 ブリガード・ド・キュイジーヌ
044 ブリガード
045「トップ・シェフ」世代の台頭
046 ブルジョワ料理への回帰
048 レシピ 鴨のフォワグラとリ・ド・ヴォー・ド・レのパテ・クルート
049 フランスが誇る郷土料理
050 食文化が産んだ表現・慣用句
052 シェフの自家菜園
054 ジャガイモの歴史 豚の飼料がガストロノミー料理になるまで
055 レシピ ジョエル・ロブションのピューレ
056 ピエール・エルメ 高級フランス菓子界のクリエーター
057 コンフィチュールの台頭
高級ヴィエノワズリー
058 国道7号線のグルメ街道を行く
060 数世代にわたってグラン・シェフたちを輩出した一族
062 オーガニックワインの登場 ビオロジック/ビオディナミ/ヴァン・ナチュール
063シャンパーニュ!
  レシピ アルノー・ラルマンのシャンパーニュ風ポテ
064 アラン・パッサール
066 ニンニクの話
067 シェフたちの野菜革命
レシピ ハーブのヴィネグレットソース
068 神々から祝福された食品
070 自分でパンを作るシェフたち
071 アルノー・フェイ フランス国家最優秀職人章(MOF)受章者
073 サステナブルな漁業のために戦うシェフたち
074 アレクサンドラ・バキエ
075 メール・リヨネーズをはじめとするメール(母)たちの歴史
076 ソムリエのしごと
077 日本人シェフのフランス料理界での台頭
078 フランス伝統の大衆食堂 エスタミネ、ブイヨン・パリジャン、ブション・リヨネーズ、ヴィンステュブ
081 ブリガードを率いる女性シェフたち
082 フランス流サービスの技術
083メニューの歴史
085 伝統を守りつづける職人たち
087 ブリーチーズ モーとムランVS他のブリー
088 バターは無塩? それとも有塩?
090 時代を超えて愛されるフランスの定番料理
091 料理書の著者たち
092 カマンベール・ド・ノルマンディ
094 5人の星つきシェフのお気に入り
096 ひとやすみ 世にも不思議なブドウ収穫
097 ひとやすみ 世界の知られざるワインとブドウ畑
【イタリア章】
100 さまざまな種類のパスタ
102 白いダイヤモンド
103 スローフード運動
グアルティエーロ・マルケージ礼賛
104 豚肉加工品「サルーミ」について
106 バローロとバルバレスコ イタリアの2大グラン・クリュ
107 ジョイア 星を獲得したベジタリアンレストラン
108 ちょっと待った! その料理、本当にその町のもの?
109 メディチ家がフランス料理にもたらした影響
110 さまざまなイタリア料理店……いったいどう違うのか?
112 スプマンテ トレントVSフランチャコルタ
イタリアのキャビア
113 カンノーリ シチリア島を象徴する銘菓
114 イタリア、もうひとつのチーズの国
116 ピゾーロ ピッツァとお間違いなく
117 ピッツァ ナポリ風VSローマ風
119 サン・カッシアーノのアルプス料理
120 スプリッツ、アメリカーノ、ネグローニ ビターテイストなアペリティーヴォ
121 プロセッコ
バルサミコ酢
122 リゾット
123 レシピ パルミジャーノ・レッジャーノのシンプルリゾット
124 パネットーネVSパンドーロ
125 アニー・フェオルデ イタリアで3つ星を取ったフランス人女性シェフ
レシピ ティラミス
126 ポレンタ 庶民の味と名人芸の融合
ニコ・ロミート 経済学者から料理人に転向した異色の経歴を持つ
127 もちもちしたモッツァレラVSとろりとしたブッラータ
128 モディカのチョコレート
パスタ・アッラ・カルボナーラの真実
レシピ パスタ・アッラ・カルボナーラ
130ひとやすみ 世界のコーヒー
131 ひとやすみ オペラから着想を得たスイーツ
【スペイン・ポルトガル】
134 サン・セバスティアンのピンチョス
136 トゥロンの歴史と作り方
137 修道院のスイーツ
アストゥリアス州のシードラ
138 ガスパチョ
レシピ ガスパチョ
139 マデラソースはどこ生まれ?
140 ポルトガルのワイン街道
142 スペイン領の島々の料理
143 レシピ タコの蒸し煮
144 スペイン人はペルセベスが大好き
145 スペインの植民地がヨーロッパの食文化にもたらした影響
146 バイ貝のカスレ
ポルボ・ア・フェイラ
147 スペインとポルトガルの魚の缶詰
148 スペインの生ハムの違い
149 白インゲン豆の煮込み料理対決 ファバーダVSカスレ
150 フェラン・アドリア、ロザスの魔術師
152 魚料理の女王、塩ダラ
メルルーサのココチャのピルピル
153 マルティン・ベラサテギによるウナギとフォワグラのミルフイユ仕立て
154 ブノワ・シントン マデイラ島で活躍するプロヴァンス地方出身シェフ
動物性レンネット不使用のとろりとしたチーズ
155 クレマ・カタラーナVSクレーム・ブリュレ
156 海のシェフ、アンヘル・レオン
157 クロマグロ
158 バレンシアのパエリアとは
159 レシピ バレンシアのパエリア
160 スペインのタパス巡り
161 肉のロースト コルデロ・レチャルVSコチニーヨ
162 ひとやすみ ハイブリッドスイーツ
163 ひとやすみ 絵画からインスタグラムまで、目で見て楽しむガストロノミー
【イギリス】
166 フィッシュ&チップス イギリスの誇り
168 柑橘類を使った特産品
コダラがハドックに、ニシンがキッパーになる時
169 パトリック・ギルボー アイルランドで活躍するフランス人シェフ
170 パブ イギリス人にとってのセカンドハウス
172 アバディーン・アンガス牛
レシピ ブラック・アンガス牛肉のロースト、野菜のオーブン焼き添え
173 ロックな料理人、ゴードン・ラムゼイ
174 ハギス、そしてスコットランドの郷土料理
175 レシピ ハギス
ライチョウ狩り
176 メイド・イン・ウェールズ
177 ウェルシュ・ラビットとそのアレンジ料理
レシピ ウェルシュ・ラビットのカレー風味
178 アフタヌーン・ティーという習慣
モクテルの流行
180 ウイスキーという芸術作品
182 サーモン スコットランド産VSアイルランド産
183 カゴ漁で捕獲されるラングスティン
184 グラスゴーのチキン・ティッカマサラ
ロンドンのインド料理
185 レシピ チキン・ティッカマサラ
186 イギリスのビール
187 ゴッド・セイヴ・ザ・ブルー!(ブルーチーズ万歳!)
レシピ チェダーチーズとビールのスープ
188 ひとやすみ 一緒に厨房に立つカップル
189 ひとやすみ 青いものは食べられるのか?
【他のヨーロッパの国々】
ギリシア
193 クレタ島式ダイエット
194 タコを調理する
チェコ 
  プラハの食べ歩きスイーツ、トルデルニーク
ポーランド
195 ポーランド産ウォッカ
ハンガリー 
196 トカイワインに首ったけ
グヤーシュとパプリカパウダー
グヤーシュの作り方
スイス
198 アンドレアス・カミナダ スイス料理界をリードする天才シェフ
ルクセンブルグ
199 レア・リンスター、母から息子へ
星がきらめく恵みの土地、ヨーロッパ
オーストリア 
200 ザッハトルテ 歴史と伝説
201 ウィーンとブドウ畑
ドイツ 
星が輝く町、バイアースブロン
202フアン・アマドール スペイン人の創造性と、ドイツ人の厳密さを併せ持つシェフ
オクトーバーフェスト
ベルギー
204 「ブリュッセルのキャベツ」は本当にブリュッセル生まれか? ワッフル リエージュVSブリュッセル
フランス北部とベルギーのフライドポテト
205 ワッフル リエージュvsブリュッセル
206ベルギー人が大好きなチコリー
207 ホップシュート
208 ベルギーとフランスのプラリーヌ対決
209 ノース・シー・シェフズ
オランダ
オランダ料理へのインドネシア料理の影響
210 ホーランセ・ニウエ、あるいは、マーチェ
デンマーク
212 スモーブロー デンマークの国民的料理
ノーマの世界に浸る
スウェーデン 
214 グラブラックスの歴史
レシピ グラブラックス
215 炎を使った料理への回帰
アイスランド
216 アイスランドの知られざる料理
ノルウェー
217 ノルウェーのスターシェフ、デンマーク出身のエスベン・ホルンボー・バン
218 クラフトカー ワールド・チーズ・アワードで金賞を獲ったノルウェー産チーズ
アクアビット 北欧で生産されるスピリッツ
フィンランド
219 フィンランドの厳しい冬に備えて
220 ひとやすみ 世界の牡蠣
221 ひとやすみ さまざまな種類のナイフ
【アメリカ】
225 アメリカ文化を象徴する食品、ハンバーガー
226 移民の料理
レシピ ニュー・イングランドのクラムチャウダー
227 レシピ ルイジアナ風ガンボ
228 同じ国にいながら世界中の料理が味わえる
230 伝説となったカクテル
クロナッツ フランスとアメリカのお菓子が融合した新スイーツ
231 ニューヨークのデリカテッセン:古い食文化が残る場所
232 ケイジャン料理
233 アメリカ中どこにでもあるフードトラック
234 ダニエル・ハム キャビアからフライドポテトまで、すべての人たちの味覚に訴える料理を作る
235 フロリダキーズの料理
236 アメリカのチーズ
237 ハワイ諸島 パイナップル農場
238 眺めのよいレストラン
239 ロサンゼルスのセレブ御用達レストラン
ウルフギャング・パック スターの料理人であり、料理人のスターでもある
240 バーボン・ウイスキー
241 ポートランドのファーマーズマーケット
242 テキサス料理
243 ステーキ肉をおいしく焼くには
244 アラスカの海産物
246ドミニク・クレン
247カリフォルニアワイン
ロブスター・ロール
248 アメリカンクッキー アメリカを代表するスイーツ
レシピ クッキー
249 ルート66沿いのレストラン
250アメリカを象徴するさまざまなソース
251 祖国の伝統料理をアメリカで再構築したメキシコ人シェフたち
ヒューマニストな料理人、ホセ・アンドレスが叶えたアメリカン・ドリーム
252 ガストロノミックなタコス
253 感謝祭
254 ひとやすみ 歴史に残る世界のソース
【ブラジル】
258 カイピリーニャ
レシピ カイピリーニャ
259 サンパウロで活躍する日系人シェフたち
260 ガストロノミーとサッカー
ガストロノミーとカーニバル
261 シュラスカリア
ホジージオ
262 フェイジョアーダ・コンプレータ
レシピ フェイジョアーダ・コンプレータ
264 アレックス・アタラ
ポン・デ・ケージョ
265 おいしくてからだによいブラジルのフルーツ
266 ブラジル料理はひとつじゃない?
268 リオのブチキン
269 アマゾンの料理
パリのブラジル人シェフ、ラファエル・レゴ
270 ヘレナ・リッゾ ファッションモデルから星つきシェフになった女性料理人
271 ノルデステ地方とバイーア州 さまざまに食されるキャッサバ
ブラジル料理の歴史
272 パラー州の州都ベレンの料理
274 ひとやすみ フランス料理店での業界用語
275 ひとやすみ 料理人とタトゥー
【日本】
278 寿司という特別な料理
280 豆腐の歴史
日本料理における海藻
281 もうひとつのウイスキーの祖国
282 切る技術
日本の包丁
284 和牛の飼育
村田吉弘 懐石料理
286 成澤由浩
287 茶道
288 東京の築地市場
291 北海道の魚介類
活け締めの技術
292 三枚おろし
294 鉄板焼きか、会席料理か?
296 食中酒としての日本酒
297 マンガにおけるワインとガストロノミー料理
298 酒サムライ
299 天ぷら
300 小野二郎 伝説の寿司職人
たこ焼き 日本の定番ストリートフード
301 メニューを解読する
302 もち菓子
日系料理
303 お好み焼きVS餃子
304 ワサビの味
306 ラーメン
弁当
308 ひとやすみ 料理革命を起こした5つの発明品
【中国・台湾】
313 食物の王様、ダイズ
314 ポール・ペレによる「ウルトラバイオレット」 型破りなレストラン
315 ヴィッキー・ラウ グラフィック・デザイナーから料理人になった女性
316 マカオ料理 世界有数の見事なフュージョン料理
317 北の小麦、南のコメ
318 四川料理
320 8大中国料理
322 潮汕料理
324 中国料理の主な調理法
326 中華鍋
327 北京ダックVS広東風ガチョウのロースト
328 ショウガ、ニンニク、ゴマの効用
329 中国料理の味の基本:五味
330 陳偉強 台湾の広東料理店の3つ星シェフ
北京生まれのコーディアル、酸梅湯
331 浙江料理とその豊かな食材
332 点心
333 大澳村と蝦醤
334 華僑華人の料理
336 箸の起源
338 ひとやすみ さまざまな種類のコメ
339 ひとやすみ 世界のコショウ
【シンガポール】
343 5ドルから500ドルまで、質と種類が多岐にわたるシンガポール料理
344 毒のある果実、ブアクルア
ナシレマ
345 ローヘイ
346 カトンラクサ
レシピ カトンラクサ
347 炎が高く上がる中華鍋の店、煮炒
348 海南鶏飯
レシピ 海南鶏飯
349 強烈な匂いを放つフルーツ、ドリアン
350 ストリートフードの星つき店
352 ひとやすみ 世界の一風変わったレストラン
【タイ】
357 仏教と食事
358 バンコクのストリートフード
360 タイのチョコレート
タイのブイヨン
362 レッドカレーVSグリーンカレー
363 パクチーとタクライ タイ料理の要になるハーブ
364 ひとやすみ 世界の塩
365 ひとやすみ 世界の砂糖
【韓国】
369 キムチ
370 韓国の驚くべきテーブルマナー
372 みんなソジュが大好き!
韓国のご飯
373 ピビンパッ 陰と陽を象徴する料理
韓国の焼肉、プルコギ
374 フュージョン料理の流行
376 マンウォン市場
377 テンジャン
コチュジャン
378 ひとやすみ 失敗から生まれた料理やお菓子
379 ひとやすみ ごみゼロを目指して
380 制作スタッフ一同
382 謝辞
384 図版クレジット

前書きなど

【美食のプロ、ミシュラン調査員が本当に伝えたいこと】
調査員は、ふつうの客と同じようにレストランを訪れ、自分たちで代金を支払って食事をする。五感をつねに研ぎ澄ませて、ひとり当たり年間約3万キロを移動し250食を味わい、さまざまな味にチャレンジするその旅は、「星」探しの旅。彼らを駆り立てるのは、ガストロノミーへの飽くなき情熱。世界じゅうの料理、数多くのエピソード、出会い、思い出で彩られている彼らの旅を、本書では写真とイラスト、調査員のことばを通して一緒に楽しむことができる。喜び、感動、ホスピタリティ、愛情が詰まった旅の記録。
【ミシュラン調査員たちと一緒に世界を旅しよう】
ミシュランガイド発行国の世界25カ国のおいしいもの情報の決定版。ミシュラン調査員たちが世界じゅうを歩きまわって調べてきた各国の食文化、歴史、特色、レシピ、名物料理、地元で愛されるストリートフード、星つき店での美食、有名シェフの肖像、人気ローカルスイーツ、おすすめのワイン、SDGsへの取り組み、食のトレンドを、400の写真、250のイラスト、250の記事、50のレシピ、10の料理対決で紹介。ミシュラン調査員による食の大事典。

版元から一言

ミシュランガイドの調査員が共同で執筆した、世界の食をあらゆる角度から考察した本。
原書の装丁をそのままに残した洋書風の装丁。
400の写真、250のイラスト、250の記事からなる読み応えのある内容。
インターネットや他の料理本では得られない、調査員の視点ならではのオリジナル情報が多数掲載。
食と旅、グルメやワインを愛する読者にとって、愛蔵版とも言える一冊。限定5000部。

著者プロフィール

フィリップ・トワナール  (フィリップ・トワナール)  (

フィリップ・トワナール フード情報誌『180℃』、ワイン情報誌『12.5℃』の編集長。料理ジャーナリストとして、フランスじゅうを絶えず取材して回っている。足で情報を集めるのがモットーで、ヤギ飼育者、ワイン生産者、ブルターニュ沿岸の孤島のジャガイモ生産者など、いつでも誰にでも会いに行く。テレビ・ラジオの出演多数。料理やワインに関する著書を30冊ほど刊行している。

田中 裕子  (タナカ ユウコ)  (翻訳

田中 裕子 フランス語翻訳家。五感に訴えるフランス語の文章を、なるべくそのままの豊かさで日本の読者に伝えたいと日々苦戦中。主な訳書に『「安全な食事」の教科書』(ユサブル)、『美しいチョコレート菓子の教科書』(パイ・インターナショナル)、『魔法使いたちの料理帳』(原書房)などがある。パンクロックとシャンパーニュとバラを愛する、フランス料理店サービス担当でもある。

上記内容は本書刊行時のものです。