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科学でわかるパンの「なぜ？」 辻製菓専門学校(監修) - 柴田書店
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科学でわかるパンの「なぜ？」
Q&Aで理解するパンづくりのコツと技術
発行：柴田書店
A5判
352ページ
定価
3,200円+税
- 書店発売日
- 2022年1月22日
- 登録日
- 2021年12月9日
- 最終更新日
- 2021年12月24日
紹介
パンづくりの疑問に、調理科学で答える！
「小麦粉に水を加えてこねると、なぜ粘りが出てくるのですか？」
「もっちりしたパンに適した小麦粉、歯切れのよい軽いパンに適した小麦粉はありますか？」
「角食パンの角が丸くなってしまいます。どうしたらきれいな角が作れますか？」
そんなパン作りにまつわる疑問を、科学の観点からわかりやすく丁寧に解説。
材料や製法の知識、工程ごとのコツ、パンの内部で起こる化学的・構造的変化まで、よりよいパン作りに役立つ知識と情報をカラー写真を使い、豊富に紹介する。
巻末には材料の種類や配合量によって、焼き上がりにどのような差が出るかを生地と焼き上がりの写真で比較・詳説する「テストベーキング」をたっぷりと収載。
パン作りをするすべての人に捧ぐ、必携の参考書！
上記内容は本書刊行時のものです。
